Sordevolo Slow Food® per palati raffinati
Nell’economia della Valle Elvo è ancora molto importante l’allevamento. Il sapore della Toma, un formaggio di latte crudo e parzialmente scremato, varia con le fioriture e le erbe dei pascoli. Nel ciclo di lavorazione si produce in alpeggio anche il burro a latte crudo, riconosciuto da Slow Food®.
I contadini trascorrevano l’intera estate sugli alpeggi, mangiando ciò che era disponibile: formaggio o erbe selvatiche con polenta.
Oggi la Toma grassa, che fonde facilmente, viene spesso utilizzata in cucina, mentre la Toma magra, se giovane, è apprezzata in tavola da sola o con insalate, mele e noci, e accompagnata da un vino fresco come l’Erbaluce. La Toma più stagionata si sposa bene con sapori più forti come il miele di castagno e vini rossi corposi come il Bramaterra e la Lessona.
Il Tomino di Sordevolo è un formaggio morbido, fresco, grasso, non salato con aromi di crema. Il metodo di produzione è antico di migliaia di anni. Si può acquistare al Caseificio Valle Elvo a Occhieppo Superiore (www.caseificiovalleelvo.it).
Altre specialità sono il Bëddu un piccolo formaggio maturato nel fieno, o il San Carlin, un antipasto fresco e cremoso, a base di tomini miscelati con aglio e spezie, o ancora lo Sbirro, il formaggio alla birra prodotto dal Caseificio Botalla. Dai sottoprodotti della produzione della Toma si ricavano le ricotte.
La valle produce anche molti tipi di salsiccia e carne di maiale conservata. La “Paletta”, un prosciutto cotto e speziato di spalla, è una delle più conosciute.
I piatti tradizionali piemontesi sono comuni anche a Sordevolo, come la bagna cauda, il fricandò o il capunit.
La polenta concia si cucina aggiungendo toma e burro fuso alla farina di mais. La farina macinata a pietra si può trovare in un mulino della zona (www.mulinoottino.it).
Esistono molte varietà di castagni che crescono nei boschi della valle. Le castagne secche e la loro farina avevano un tempo un ruolo importante nella dieta locale. Il villaggio Bagneri mantiene viva questa tradizione e qui si possono acquistare le castagne essiccate con il fumo di legna (www.bagneri.it). Stranamente anche il riso fa parte della tradizione locale. Un tempo le castagne secche si barattavano con il riso e le ragazze della montagna, che lavoravano stagionalmente nelle risaie a sud di Biella, erano pagate in riso. Il riso in cagnone è forse il piatto di riso più caratteristico, cucinato con toma e burro fuso.
I monaci trappisti furono i primi a portare le patate a Sordevolo. L’Associazione della Trappa oggi produce e vende patate biologiche. Nei prati sono comuni una trentina di erbe selvatiche, ottime per insalate, zuppe, frittelle e frittate. Molto ricercati i funghi porcini, ma anche i finferli e altre specie saporite.
Le acque limpide dell’Elvo sono ricche di trote, tradizionalmente cucinate nel burro con timo selvatico. La selvaggina locale viene cucinata in piatti invernali, di solito servita con polenta.
Il bosco e i pascoli offrono molti fiori che attirano le api. Si dice che molte varietà di miele abbiano proprietà medicinali. Il miele locale può essere acquistato a Sordevolo o a Biella presso la Bottega di Sordevolo. Anche l’antica bevanda a base di miele fermentato, l’idromele, è ancora apprezzata localmente (www.idromelebiellese.it).
L’acqua locale, leggerissima e povera di minerali, distribuita in tutto il mondo da Lauretana, è ideale anche per la produzione di birra. Oltre al birrifico Menabrea, il più famoso, che ha anche un museo della birra, nel biellese sono prodotte birre artigianali, Birra Elvo, JEB, Un Terzo e Beer In.
